Syrco Bakker: Vom Tellerwäscher zum Sternekoch

Von bescheidenen Anfängen und genialen Mentoren

Wer Geld haben will, muss dafür auch arbeiten!“ Mit dieser Erkenntnis aus seiner Jugend outete sich Syrco Bakker gleich zu Beginn seines Vortrages als Pragmatiker mit eisernem Arbeitswillen. Und mit Bakker betrat ein Speaker die CHEFDAYS-Bühne, dem unter anderem gerade diese Charaktereigenschaft zu einer unglaublich steilen Karriere verhalf: vom Tellerwäscher zum Sternekoch.
Dass das keine abgedroschene Floskel ist, die die sensationelle Karriere des heute 31-Jährigen nachträglich schönfärbt, beweist eindrucksvoll seine Vita. Nach bescheidenen Anfängen als Tellerwäscher schaffte Bakker mit 27 Jahren den Aufstieg zum Sternekoch im viel gepriesenen holländischen Restaurant Pure C und er gilt zu Recht als das heißeste Eisen aus der Schmiede von Kultkoch und Pure-C-Gründer Sergio Herman.

Wer Bakker in Action erlebt, versteht, warum er als faszinierendes Ausnahmetalent hochgelobt wird: Dieser Mann vibriert förmlich auf der Bühne, sein Enthusiasmus überträgt sich auf das Publikum und nach ein paar Minuten kann man nicht mehr still sitzen und will sofort ins Pure C, von dem Syrco Bakker mit so viel Begeisterung erzählt und wo er seine verspielt-komplexe Küchenlinie mit kreativer Leichtigkeit auf den Teller bringt. Während Bakker ruhelos auf der Bühne auf- und abwandert und sich abwechselnd dem Publikum und seinem Sous Chef Thijs Baert widmet, der das erste Gericht für die Cooking Demonstration vorbereitet, lässt Bakker seine beruflichen Anfänge Revue passieren. Er erzählt vom Besuch der Hotel-Managementschule und vom anschließenden Traineeship bei Jonnie Boer im sternegekrönten Restaurant De Librije, wo ihm endgültig klar wurde, dass er gerne täglich mit den besten Produkten arbeiten und neue Geschmäcke erforschen will.

Nach einem weiteren Jahr im De Librije und Stationen bei Jean-Georges Klein und Gordon Ramsay kam es zur schicksalhaften Begegnung mit Sergio Herman im 3-Sterne-Restaurant Oud Sluis, wo Bakker nach Jahren als Küchen-Nomade sesshaft wurde. Und als es nach drei Jahren so aussah, als hätte er mit seiner Position als Sous Chef im Oud Sluis die „damals mögliche Spitze des Unternehmens“ erreicht, überraschte ihn Sergio Herman mit einem gastronomischen Konzept, dem Bakker nicht widerstehen konnte und für das er heute lebt.

Pure C – pures Leben

Mit der Eröffnung des Pure C 2010 in Cadzand, in der Region Zeeland an der Nordsee, erfüllte sich Sergio Herman nicht nur selbst einen Traum. „Das Lokal liegt umgeben von Dünen, mit direktem Blick auf das Meer, wo die Gäste sofort in Urlaubsstimmung kommen“, schwärmt auch Bakker, der von Beginn an die Küchenleitung des Restaurants als Head Chef übernommen hatte.
Zeeland ist eine Gegend, die reich ist an Fisch und Meeresfrüchten, Kräutern, Gemüse und Früchten. Dementsprechend wird im Pure C eine erfrischend leichte Küche serviert. Mittlerweile lebt Bakker seit neun Jahren in Cadzand, aber seine Wurzeln sind multikulturell: Sein Vater ist gebürtiger Holländer und seine Mutter stammt aus Indonesien. Bakkers Herkunft und sein Credo, sich keine wie auch immer gearteten Grenzen zu setzen, zeigten sich auch beim ersten Gericht seiner Cooking Demonstration.

Bakkers Nasi Goreng mit Schalentieren aus der Nordsee und salzigen Kräutern zählt im Pure C bereits zu den Klassikern. Während die Geschichte des Gerichts Nasi Goreng – die Reste des Vortages nehmen, backen und servieren – nicht zur Philosophie eines Fine-Dining-Restaurants passt, wie Syrco Bakker schmunzelnd eingesteht, tut es seine Version dieses Evergreens aus Indonesien sehr wohl. „Das Wichtigste beim Nasi Goreng sind die asiatischen Aromen wie Chili, Lemongras, Ingwer oder Soja. Unser Gericht ist ein Mix aus den gängigen Zutaten, die wir im Pure C servieren, dem Nasi und den frischen Produkten, die wir in Zeeland haben“, erläuterte Bakker seine Kreation. Verfeinert wird das Nasi Goreng mit einem Jus aus Schalentieren, den Bakker gern und oft in seiner Küche einsetzt. „Das gibt dem Gericht immer den besten Geschmack“, findet er. Dünne Omelett-Röllchen und ein indonesischer Crisp, der aus Kokos- und Erdnüssen besteht, runden die Speise harmonisch ab.

Ein Visionär mit Pioniergeist

Gerichte wie sein Nasi Goreng passen zu Bakkers Philosophie, aus festgefahrenen Strukturen auszubrechen und neue Wege zu beschreiten. In kulinarischer Hinsicht setzt er daher seit letztem Jahr verstärkt auf Geschmäcke im Pure C. In organisatorischer Hinsicht verfolgt Bakker konsequent den Plan, seine Mitarbeiter zu mehr Eigenregie zu motivieren, indem er sie experimentieren lässt.
„In meiner Küche gibt es keine Grenzen. Egal ob das die Nationalität, das Alter oder klassisch-hie­­rarchische Strukturen in der Küchen-Organisation betrifft. Wenn du zeigst, dass du Verantwortung schultern kannst, und dich weiterentwickelst, wird das honoriert. Ich denke, diese Art ist fair und ehrlich, und so möchte ich auch meine Küchenmitarbeiter behandeln“, erklärt Bakker sein Küchenmanagement, für das er viel Applaus erntet.

Syrco Bakker will sein Team aber auch mit seiner kreativen Leidenschaft anstecken. Und Inspirationen für neue „Hobbys, die gerne mal aus dem Ruder laufen“, wie er seine kreativen Einfälle liebevoll nennt, findet Bakker buchstäblich an jeder Straßenecke: Beim letzten Urlaub auf Ibiza begeisterte ihn der inselübliche Kräuterlikör Hierbas Ibicencas derart, dass er mit einem Farmer aus Cadzand eine Testreihe mit verschiedenen Kräutern startete, die in den Dünen Zeelands wachsen. Seine Eigenkreation Hierbas de las Dunas ist mittlerweile fixer Bestandteil für Cocktails in der Pure-C-Bar.

Bakkers Hierbas diente aber auch als Zutat des zweiten Gerichts bei seiner Cooking Demonstration, das gemäß seinem Mitarbeitermotto aus der Feder von Sous Chef Thijs Baert stammt. Mit dem komplexen Gericht „Seebarsch | Kaffee | Limette | Avocado“ bewies Baert, dass Bakkers Teamführung bereits Früchte zeigt. Und Syrco Bakker honorierte den Einsatz seines Sous Chefs damit, dass er das Gericht nach der Rückkehr von den CHEFDAYS auf die Speisekarte setzte.
Seine Zukunft sieht Syrco Bakker in Cadzand. Und in Sergio Herman hat Bakker einen klugen Mentor gefunden, der dem kreativen Geist mit immer neuen Projekten eine Fülle an Möglichkeiten und Herausforderungen bietet.
www.syrco.nl/en
Zu Syrco Bakkers Gericht Nasi Goreng mit Meeresfrüchten und salzigen Kräutern geht es HIER